اضغط للتكبير
القيمة الغذائية للحصة
مرقة لحم
مرقة احترافية مُعدة بعناية باستخدام طنجرة الضغط لاستخلاص كامل نكهة المذاق القوي من العظام واللحم؛ تتميز بلون ذهبي صافي وقوام غني بالجيلاتين، تعتبر القاعدة الذهبية لرفع مستوى أي طبخة.
المقادير
- عظام ولحم: عظام إبل، عظام بقر، ولحم غنم بالعظم (الإجمالي 3 كيلو)
- مياه: 4.5 كيلو مياه حلوة ونظيفة (بنسبة 1 لـ 1.5)
- بصل: حبة مقسومة من النص بقشرتها
- جزر: 2 حبات مقشرة ومقطعة قطع كبيرة
- ثوم: رأس كامل مقسوم من النص
- زيت: لرش العظام واللحم في الطاجين
- فلفل أكحل حب: 5 غرام (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
- حبوب القزبر: 5 غرام (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
- عود قرفة: 4 غرام (عود واحد)
- ورق غار: 1 غرام (حوالي 3 ورقات)
- قرنفل: 1 غرام (حوالي 5 حبات)
- ملح: 15 غرام (أو حسب الرغبة)
طريقة التحضير
تحمير العظام
الخطوة الأولى هي الأساس؛ نجيبوا طاجين ونوزعوا فيه العظام واللحم، ونرشوا عليهم شوية زيت. ندخلوهم للفرن على درجة حرارة 200 مئوية لمدة نص ساعة. الحرارة العالية حتخلي جزيئات اللحم تتفاعل وتتحول لطبقة محمرة غنية جداً بالطعم، وهي اللي حتعطينا اللون البني الغامق والنكهة القوية.
تجهيز طنجرة الضغط
بعد ما نطلعوا العظام، ننقلوهم لطنجرة الضغط. الطاجين حيكون فيه نكهة قوية، نصبوا فيه شوية مية ونكشطوا الأجزاء المحمرة اللاصقة هذي وننزلوها في الطنجرة لأن فيها الطعم المركز، بس نردوا بالنا نتخلصوا من الزيت الزايد عشان المرق يطلع صافي مش دسم. نستخدموا طنجرة الضغط لأنها أسرع بـ 4 مرات وتحافظ على كمية البخار.
إضافة المطيبات والمية
ننزلوا الخضرة (البصل بقشرته للون، الجزر للتوازن السكري، والثوم للعمق). نضيفوا التوابل (فلفل أكحل، كزبرة، قرنفل، غار، وقرفة). بعدها نصبوا 4.5 كيلو مية حلوة (بنسبة 1 عظم لـ 1.5 مية). المية الحلوة ضرورية للنتيجة المثالية لأن مية الشيشمة يكون فيها كلور وأملاح.
طريقة الطبخ والضغط
نسكروا الطنجرة بإحكام. نضبطوا الوقت على مجموع 100 دقيقة (45 ثم 45 ثم 10 دقائق). يبدأ حساب الوقت الفعلي بمجرد ما يطفي ضوء التسخين وتبدأ الساعة تتحرك وتنقص. هكي نضمنوا استخلاص كامل وقوي في وقت قياسي.
التبريد الطبيعي لضمان النقاء
بمجرد ما ينتهي الوقت، نفصلوا خيط الكهرباء ونخلو الطنجرة تبرد براحتها لمدة ساعة كاملة. ضروري جداً ما تفتح صمام الضغط يدوياً؛ لأن الغليان المفاجئ حيعكر المرق ويخليه مش صافي. إحنا نبوا المرق يبرد براحته عشان نحافظوا على نقاء لونه الاحترافي.
التصفية الأولية
نفتحوا الطنجرة ونطلعوا العظام واللحم بالهدواة (اللحم حيكون طايب لدرجة الزبدة). نصفوا المرق باستخدام مصفاة ناعمة جداً عشان نتخلصوا من الخضرة والتوابل ونطلعوا بخلاصة النكهة اللي اشتغلنا عليها.
إزالة الدهون
نغطوا المرق بورق القصدير ونحطوه في الثلاجة ليلة كاملة (أو من 6 لـ 8 ساعات). الخطوة هذي تخلي الدهون تفصل وتجمد فوق السطح. في الصبح، نحو الطبقة البيضاء باستخدام المصفاة لعند ما نتخلصوا منها كلها.
التصفية النهائية الفخمة
للمظهر الفخم واللون الذهبي اللي يلمع، نمرروا المرق على مصفاة ناعمة جداً وفوقها قماش التصفية ونديروه على طبقتين. القماش حيشد أي شوائب أو قطع دهون باقية، والنتيجة مرق صافي 100% زي الذهب.
التخزين والحفظ
نوزعوا المرق في علب بلاستيكية (سعة نص لتر). المرق هذا يقعد في الثلاجة من 3 لـ 4 أيام، أو في المجمد من 3 لـ 6 شهور محافظ على جودته ونكهته. هكي تضمنوا إن عندكم قاعدة ذهبية لأي طبخة.
نصائح الشيف
لو تبوا المرق فيه جيلاتين أكثر، صغروا حجم العظام والمفاصل على قد ما تقدروا؛ لأن كل ما صغرت القطعة تزيد المساحة المعرضة للمية ويطلع الكولاجين أسرع. وأكيد دهن البقر اللي صفيناه ما يترميش؛ غلوه 15 دقيقة لين تتبخر المية منه ويقعد عندكم دهن نقي وصلب للطبخ.
