اضغط للتكبير
القيمة الغذائية للحصة
دليل الطهي بمرقة اللحم:
وصفة احترافية تستعرض استخدامات مرقة اللحم لتحضير لحم كوشة طري جداً، أرز بسمتي متبل، وصوص كريمة غني بالفلفل الأسود.
المقادير
- --- مقادير اللحم والتتبيلة ---
- لحم خروف (كتف أو رقبة): 1 كيلو جرام
- معجون طماطم: 1 ملعقة كبيرة (15 جرام)
- زيت زيتون: 2 ملعقة كبيرة (20 مل)
- ملح بحري: 1.5 ملعقة صغيرة (8 جرام)
- بزار: 1 ملعقة صغيرة (5 جرام)
- فلفل أحمر بودرة: 0.5 ملعقة صغيرة (2 جرام)
- بصل: 1 حبة متوسطة
- ثوم: 1 رأس كامل
- قرفة: 1 عود
- ورق غار: 3 ورقات
- مرقة لحم (للطهي): 2.5 كوب (600 مل)
- --- مقادير الأرز ---
- أرز بسمتي: 2 كوب (400 جرام)
- مرقة لحم ساخنة (للأرز): 3 أكواب (600 مل)
- سمن: 2 ملعقة كبيرة
- --- مقادير الخلطة (التزيين) ---
- كاجو: 40 جرام
- سمن: 1 ملعقة كبيرة
- --- مقادير الصوص ---
- مرقة لحم (للصوص): 0.5 كوب (100 مل)
- كريمة طبخ: 0.5 كوب (100 جرام)
- زبدة: 1 ملعقة كبيرة (20 جرام)
- ثوم مفروم (للصوص): 3 فصوص
- فلفل أسود: كمية وفيرة
- عصير ليمون: عصرة كبيرة
طريقة التحضير
أولاً: تحضير اللحم
ابدأ بتمليح 1 كيلو جرام من لحم الخروف من جميع الجهات واتركه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة [فيديو]. اخلط معجون الطماطم، زيت الزيتون، البزار، والفلفل الأحمر البودرة لتكوين معجون التتبيلة. جفف اللحم تماماً ثم قم بعمل مساج له بالتتبيلة حتى يتغطى بالكامل [فيديو].
ثانياً: التشويح والديقليزينق
في طنجرة ثقيلة، شوّح اللحم على نار متوسطة إلى عالية لمدة 2-3 دقائق لكل وجه حتى يتحمر ويكتسب لوناً ذهبياً غامقاً. ارفع اللحم، وفي نفس الطنجرة شوّح البصل والثوم حتى يتكرملوا. استخدم القليل من مرقة اللحم لكشط القاع (Deglazing) واستخلاص النكهات البنية المركزة [فيديو].
ثالثاً: الطهي البطيء (الكوشة)
أعد اللحم للطنجرة وأضف 600 مل من مرقة اللحم مع عود القرفة و3 ورقات غار. استخدم تقنية "الكارتوش" بوضع ورق زبدة دائري مبلل فوق المرق مباشرة[cite: 13]. غطِ الطنجرة بإحكام وأدخلها الفرن على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 3.5 إلى 4 ساعات حتى يذوب اللحم.
رابعاً: تحضير الأرز المتبل
ذوّب السمن وحمّص 400 جرام من الأرز البسمتي لمدة دقيقتين[cite: 32]. أضف 600 مل من مرقة اللحم الساخنة واتركها تغلي، ثم غطِ الطنجرة بإحكام وخفف النار لأقل درجة لمدة 18 دقيقة. اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقليب بشوكة.
خامساً: تحضير الخلطة (التزيين)
في طاوه صغيرة، ذوّب السمن وحمّص 40 جرام من الكاجو حتى يصبح ذهبياً وتفوح رائحته [فيديو]. أضف رشة ملح بسيطة وارفعه جانباً ليبقى مقرمشاً.
سادساً: صوص الكريمة الحريري
صَفِّ سائل الطهي المتبقي من اللحم. في طاوه، شوّح 3 فصوص ثوم مفرومة مع فلفل أسود في الزبدة. أضف كريمة الطبخ واتركها تتكاثف، ثم صب فوقها 100 مل من مرقة اللحم المصفاة [فيديو]. استمر في التحريك حتى يثقل القوام وأنهِ الصوص بعصرة ليمون كبيرة لموازنة النكهة.
نصائح الشيف
**أفضل نصيحتين لنجاح الوصفة:** 1. **سر الطراوة هو الصبر:** لا تستعجل على اللحم في الفرن؛ فالطهي البطيء على درجة حرارة منخفضة (150 مئوية) هو ما يذيب الأنسجة ويجعل اللحم يذوب في الفم [فيديو]. 2. [cite_start]**تقنية الكارتوش:** وضع ورق الزبدة المبلل فوق اللحم مباشرة يحبس البخار ويمنع جفاف السطح، مما يعطيك نتيجة احترافية وصوصاً مركزاً جداً[cite: 13].
