اضغط للتكبير
القيمة الغذائية للحصة
راڤايولي إيطالية منزلية
وصفة احترافية لتحضير الرافيولي الكلاسيكية من الصفر: عجينة غنية بصفار البيض، حشوة اللحم والسبانخ، مع صوص طماطم إيطالي غني.
المقادير
- 🟡 --- مكونات العجينة ---
- 300 جرام دقيق Tipo 00 أو متعدد الاستعمالات
- 5 صفار بيض (حجم عادي)
- 3 بيضات كاملة (حجم عادي)
- 🧀 --- مكونات جبنة الريكوتا المنزلية ---
- 1 لتر حليب
- 3 ملاعق كبيرة خل أبيض
- 🥩 --- مكونات الحشوة ---
- 250 جرام لحم مفروم
- 1 بصلة متوسطة مفرومة ناعم
- 2 فصوص ثوم مهروس
- 140 جرام سبانخ طازجة
- 180 إلى 200 جرام جبنة ريكوتا (تُضاف لاحقاً للخليط البارد)
- 30 جرام جبنة بارميزان مبشورة (تُضاف لاحقاً للخليط البارد)
- توابل الحشوة: ملح، فلفل أسود، ورشة جوزة الطيب
- 🍅 --- مكونات صوص الطماطم ---
- 1 علبة طماطم مهروسة (حوالي 400 جرام) + 500 جرام طماطم طازجة (الإجمالي حوالي 900 جرام)
- 1.5 بصلة مفرومة ناعم + 2 فصوص ثوم
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- توابل الصوص: ملح، فلفل أسود، نصف ملعقة صغيرة سكر (لمعادلة الحموضة)
طريقة التحضير
تحضير جبنة الريكوتا المنزلية
في طنجرة على نار متوسطة، يُسخن الحليب حتى تصل حرارته بين 85 إلى 90 درجة مئوية. تُطفأ النار، ويُضاف الخل الأبيض مع التحريك بلطف. تُغطى الطنجرة وتُترك لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك، تُرفع الجبنة بالمصفاة وتُترك لتتصفى جيداً.
تحضير العجينة
يُصنع حوض بالدقيق على سطح نظيف، وتوضع 3 بيضات كاملة و5 صفار بيض في المركز. تُخلط تدريجياً بالشوكة من المنتصف حتى يمتص الدقيق البيض. تُجمع العجينة باستخدام الكاشطة وتُعجن باليد من 7 إلى 13 دقيقة حتى تصبح ناعمة ومرنة. (إذا كانت جافة، بلل يديك بالماء فقط وأكمل العجن). تُلف بالنايلون وتُترك لترتاح من ساعة إلى 5 ساعات.
تحضير صوص الطماطم
يُشوح البصل والثوم في زيت الزيتون حتى يذبل، ثم تُضاف الطماطم المعلبة والطازجة وتُتبل وتُترك تتسبك على نار هادئة من ساعة لساعتين.
تحضير الحشوة وطهيها
في مقلاة بها زيت زيتون، يُشوح البصل أولاً، ثم يُضاف الثوم، يليه اللحم المفروم مع التوابل. بعد أن ينضج اللحم، تُضاف السبانخ وتُقلب حتى تذبل وتتبخر سوائلها. يُنقل الخليط بالكامل ويُفرد في صينية واسعة (Sheet tray) ويُترك ليبرد تماماً.
دمج مكونات الحشوة
بعد أن يبرد خليط اللحم والسبانخ بالكامل، يُوضع في محضرة الطعام ويُضاف إليه 180 إلى 200 جرام من جبنة الريكوتا المصفاة و30 جرام من جبنة البارميزان لضمان تجانس الحشوة.
فرد العجينة والتشكيل
تُفرد العجينة باستخدام ماكينة الباستا بالتدريج حتى تصل للرقم 6 (تكون رقيقة وشادة روحها). يُوضع مقدار ملعقة صغيرة من الحشو مع ترك مسافة "إصبع" بين كل حشوة وأخرى. تُدهن الفراغات بالماء البارد أو بياض البيض لضمان التصاق العجينة.
الإغلاق وتفريغ الهواء
عند طي العجينة، يُضغط بالأصابع من الداخل (قرب الحشوة) إلى الخارج لتفريغ الهواء تماماً ومنع تمزق الرافيولي أثناء السلق. تُقص الحبات بشكل مربع بزوايا حادة.
السلق والتقديم
تُسلق الرافيولي في ماء يغلي ومملح جيداً لمدة دقيقتين إلى دقيقتين ونصف حتى تطفو على السطح. تُرفع وتُقلب بلطف مع صوص الطماطم الساخن وتُقدم مع رشة إضافية من البارميزان.
نصائح الشيف
**نصيحة الحشوة:** تأكد من تبريد اللحم والسبانخ تماماً في الصينية الواسعة قبل خلطهما بالأجبان والحشو؛ البخار الزائد سيؤدي لتمزق العجينة وتفككها في الماء. **سر العجن:** إذا شعرت أن العجينة جافة وعاصية أثناء العجن، تجنب إضافة الماء للدقيق، بلل يديك بالماء فقط واستمر في العجن للحصول على القوام المثالي.
